PREFAZIONE

      Non è semplice attingere e reperire notizie sicure sui particolari della vita medioevale, perché troppo ancora giace intonso tra gli in-folio e in-quarto dei manoscritti genovesi appilati nel ricco Archivio di Stato e forse pure tra gli scaffali delle varie Biblioteche della nostra città. Tuttavia, qualcosa si è trovato sfruttando risorse a volte inconsuete, come epistolari scambiati tra viaggiatori del tempo che si invitano a vicenda a passare da Genova per approvvigionarsi di barili di acciughe salate molto apprezzabili e a buon mercato, oppure gli elenchi di sanzioni previste per le inadempienze in campo igienico-sanitario oppure ancora i prezziari stabiliti per le rivendite di pane, torte salate e altro ancora. Non ci sono pervenuti ricettari o manuali di cucina dettagliati come quelli cui siamo abituati, ma abbiamo informazioni indirette tramite citazioni di ingredienti o suggerimenti su come prepararli. La realtà quotidiana a Genova, ricostruibile attraverso la lettura di testi (cercati, trovati e “setacciati”), inventari, atti di compravendita o accomandita, resoconti di reperti archeobotanici e archeozootecnici in campagne di scavi archeologici organizzate in siti civili e militari, era un po’ diversa, perché forse Genova costituiva una sorta di isola felice o comunque particolare rispetto ad altri Comuni del tempo, italiani e non. Questo grazie all’ottima posizione geografica che favoriva la coltivazione di prodotti agricoli che, uniti alle risorse ittiche ed alle preziose merci alimentari (spezie) importate dalle terre lontane verso cui si spingevano i solerti mercanti locali, permettevano ai Genovesi di usufruire di una cucina varia ed anche discretamente ricca per il periodo.
      I principali manoscritti noti che costituiscono la base da cui prendere le mosse per una ricerca in campo gastronomico medioevale sono:

- il Manoscritto n. 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna, edito da Francesco Zambrini a Bologna nel 1863, con il titolo di "Libro della cucina del secolo XIV", noto come Anonimo Toscano;

- il "Liber de coquina", volume interamente in latino pubblicato da Marianne Mulon nel 1968, dedicato a Roberto D'Angiò e conservato nella Biblioteca Nazionale di Parigi;

- l'"Anonimo meridionale" trascritto nel 1985 da Ingemar Boström, i cui originali manoscritti in latino appartengono ad una collezione privata di Stoccolma;

- il frammento del codice 1071 della Biblioteca Riccardiana di Firenze, unico manoscritto su carta del genere, trascritto da Salomone Morpurgo nel 1890.

       La caratteristica che salta principalmente agli occhi in queste raccolte di ricette è che non esiste un elenco di ingredienti dosati per determinato numero di commensali. Va da sé, quindi, che il curatore moderno debba fare affidamento sulle proprie cognizioni in materia e fornisca una lista sperimentata di prodotti in quantità determinata riferita al numero di persone che possono goderne in razione appropriata.

      E' una sorpresa accorgersi di quanto fosse diffuso il consumo di uova, acconciate in frittelle, frittate o torte, ma pure alla brace, forse cotte anche semplicemente accostandole alla brace, come visibile nella miniatura a colori del manoscritto BN (Biblioteca Nazionale di Parigi) n. a.l. 16073 - fol. 102.

      Dai Frati le uova erano considerate un alimento altamente energetico, tanto che, per esempio, i Monaci Cluniacensi prescrivevano razioni extra di uova ai salassati ed ai convalescenti, e non a caso la moderna Farmacopea riconosce a questo semplice alimento il potere di rinforzare il sistema immunitario.

      In Liguria, si custodivano preziosamente le uova deposte il giorno dell'Ascensione perché si diceva che seccassero, quindi potevano essere conservate per esporle alle finestre e far placare i temporali. I boscaioli della Val Bormida consumavano le uova deposte in quella festività perché convinti che avrebbe preservato loro da eventuali cadute accidentali.

      E' inoltre tramandata una ricetta di minestra semplicissima ma gustosa, a base di Borragini e uova sbattute con formaggio grattugiato, come pure una a base di piselli o fave cotte in umido con cipolla, olio e maggiorana o prezzemolo o rosmarino e l'aggiunta di uova sbattute con formaggio grattugiato a fine cottura.

      Molto diffusi erano i piatti a base di seppie, calamari, tinche, acciughe, sarde, lamprede, anguille e simili, il cui consumo era ovviamente maggiore nelle zone limitrofe a specchi d'acqua dolce o salata, e molto più della carne soprattutto per motivi religiosi. Non ci si deve stupire di questa particolarità, in quanto la vita medioevale era scandita in ogni sua parte dal rispetto delle regole fissate dal Cattolicesimo.

      Il consumo di pesce non contravveniva al rispetto della memoria di Gesù (legato alla figura del Pescatore e quindi al pesce), essendo un alimento di "magro" per eccellenza, più facilmente reperibile anche in proprio, e assolutamente prescritto al venerdì nei periodi di Avvento, Quaresima, Pentecoste e Santa Croce (14 Settembre).

      La freschezza di un alimento altamente deperibile come il pesce era garantita ogni giorno a fine mercato da appositi "gabellieri" incaricati di mozzare le code ai pesci avanzati, per evitare che il giorno successivo fossero spacciati per appena pescati.

      I pesci erano consumati bolliti, o accomodati in saporite frittelle unite a sapori vari, o in umido con l'aggiunta di mandorle (utili per conferire ai piatti un aspetto immacolato e favorire l'assorbimento dell'"umido" rilasciato dal prodotto fresco), ed infine fritti, ma accomodandoli "in scabece" (termine derivato da una parola Araba, il moderno "in carpione"), ossia coperti di aceto o meglio ancora Vinagresto, una spremitura di uva acerba facilmente deperibile, molto usato per conferire a carne e pesce un sapore agrodolce, perché l'aceto non era molto buono a causa della bassa gradazione alcolica dei vini.

      La carne era meno diffusa sui deschi del popolo sia perché era più proficuo utilizzare le bestie per i lavori (buoi nei campi e mucche per il latte), sia perchè più difficile da procurare dato che generalmente i boschi erano dei feudatari, sia per motivi religiosi, per cui era destinata alle celebrazioni di feste comandate che prescrivessero la ricchezza della tavola, quasi a esorcizzare i consueti periodi di penuria e digiuno.Al contrario, i Signori potevano contare sulle proprie riserve di caccia in cui "fare la spesa" dilettandosi nell'esercizio della caccia a cinghiali, pernici, starne, pavoni, caprioli e simili.

      Il popolo consumava soprattutto animali da cortile e carne di maiale, animale facile da allevare con poca spesa grazie agli avanzi e di cui veniva utilizzato tutto.

      A Genova (e non solo) i macellai dovevano esporre sul bancone le teste degli animali cui appartenevano i pezzi di carne esposti, perché fosse lampante che tipo di animale si sarebbe consumato.
      La macellazione doveva praticamente avvenire in presenza del Casano (consumatore) per motivi di igiene e chiarezza. I controlli erano eseguiti puntualmente tanto che, per esempio, esistono sentenze del 6 e 8 settembre 1363 che prescrivono le ammende pecuniarie da comminare a macellai poco onesti della Val Polcevera colti in flagrante a vendere carnes spezatas o non bonas a famuli di monasteri o artigiani a prezzo di mercato.
      A Genova tali botteghe erano dislocate nell'omonima via dei Macelli di Soziglia in cui è ancora visibile il "macello" anche se ormai adibito ad uso commerciale diverso; Soziglia è la piazza vicina il cui nome deriva dal latino Suis area, ossia area dei suini, perché lì stazionavano in attesa di essere macellati.

      Altri animali le cui carni erano apprezzate e più facilmente trovabili nell'elenco di pranzi luculliani allestiti in particolari occasioni da benestanti, erano: volatili di ogni genere, compresi i pavoni, descritti spesso presentati su vassoi corredati delle loro magnifiche piume colorate e con il fuoco che usciva dai becchi; orsi, cervi, daini, cinghiali e persino castori, ovviamente nelle zone in cui erano diffusi. La carne bovina, dato che proveniva da animali allevati allo stato brado, risultava coriacea per cui era sottoposta a triplice cottura: prima sbollentata, quindi cotta in umido ed infine, dove necessario, anche fritta.

      Altro alimento base che ritroviamo citato sia nei testi di cucina ante litteram sia in letteratura, è la pasta, prodotta da artigiani e venduta "secca". Per quanto riguarda strettamente Genova, da atti notarili di contratti di lavoro, desumiamo che si produceva pasta fresca, venduta secca, lasciandola forse asciugare su tralicci di legno (come mostrato da una miniatura a colori dal manoscritto Series Nova, 2644, Tacuinum Sanitatis, f. 45v), nelle forme di vermicelli, ravioli, corzetti, lasagne, tria ianuensem/fidelis, tipo spaghetti sottili.

      La pasta era poi condita con olio d'oliva, il condimento più diffuso in tutti i paesi che si affacciano sul Mediterraneo, cui si aggiungevano sapori tritati o sminuzzati nel mortaio (prezzemolo, maggiorana, basilico), aglio e infine formaggio grattugiato. L'uso del burro è invece attestato, prima del Rinascimento, presso i popoli del Nord che non godevano del clima mite necessario allo sviluppo dell'olivo. Era molto usato anche lo strutto, economico derivato dal maiale, soprattutto per le fritture sia salate sia dolci. I ravioli racchiudevano un ripieno di verdura (spinaci, bietole, ortiche, borragini ed erbette), formaggio e uova. Le lazagne erano quadrati di pasta di cm 4 di lato che venivano consumati con l'ausilio di uno stecco di legno di circa cm 20, prima dell'avvento della forchetta (XI secolo).

      Notizie sulla diffusione della pasta in epoca medioevale ci sono anche fornite dalla cronachistica coeva e persino dagli scritti di predicatori molto ascoltati al tempo.
      Per esempio, il frate francescano Salimbene da Parma nelle sue "Cronache del Duecento" descrive la bontà di un pasticcio di lasagne farcite con rigaglie, formaggio, uova e latte. La medesima preparazione viene però anche presa in considerazione dal predicatore San Bernardino da Siena in una sua predica del 1427 quale spunto per ammonire i fedeli affinché non si concentrino solo sul piacere della gola, descrivendo il disappunto, la cocente delusione con conseguenti imprecazioni contro il Signore del marito che vede rovinato il succulento piatto dalla caduta di una mosca. Altro esempio ci arriva addirittura da un atto del Notaio genovese Ugolino Scarpa in cui si parla di una "barscela plena de Macaronis".
      Da notare la singolare origine etimologica del termine "maccheroni". Per alcuni studiosi deriverebbe dal termine greco "macròs" che significa "lungo", il che giustificherebbe il fatto che nei paesi anglofoni gli spaghetti vengono definiti proprio "maccaroni". Per altri medievalisti deriverebbe dal vocabolo greco "makaros" che significa "beato", nell'accezione di "defunto", rifacendosi alla consuetudine diffusa presso gli antichi di allestire banchetti in onore dei propri trapassati in cui la facevano da padroni cibi a base di farina e acqua. Tale usanza e' testimoniata in un libro di cucina dell'XI secolo in cui e' citato un piatto tipico presso le tribù Berbere a base di lenticchie e maccheroni essiccati.

      Il pane era sicuramente l'alimento base (oltre che il più diffuso "piatto", inteso proprio come supporto su cui versare il cibo da consumare), era impastato con farina non raffinata e acqua e cotto, quasi certamente, sotto la brace in forni a legna comuni o di proprietà del Signore (se in un possedimento feudale) o di un fornaio (se in città), dietro pagamento di una somma di denaro. La farina poteva essere di grano, avena, castagne, farro e segale, che spesso era della qualità "cornuta" perché la pianta era facilmente attaccata da un parassita capace di modificare le proprietà organolettiche in un tossico allucinogeno (pare che questo, come l'uso diffuso dell'Assenzio, abbia contribuito alle numerose visioni mistiche e demoniache comuni nel Medio Evo).

      A Genova il pane era prodotto e venduto dai Fornarij e dai Pancogoli (i genovesi Farinotti, ossia rivenditori di gastronomia da forno in genere) dai quali si potevano anche acquistare torte salate ripiene, solitamente costituite da tante sfoglie sottili sovrapposte, intercalate da uova, formaggio molle e Erbette come maggiorana, salvia, prezzemolo, basilico, aglio che prevalevano nei periodi di carestia. I pancogoli vendevano anche piccoli arrosti, torte salate grandi e piccole quali le Altrocreas di pane e carne che si continuano a produrre sull'Appennino Ligure e sono conosciute con il nome di Panatte; la "Scripilita/Scribilita" (odierna Farinata), e la "Scripilita/Scribilita de cacio" che corrisponde ad una focaccia al formaggio tipo "Recco".
      I prezzi sia per la sola cottura dei prodotti casalinghi dei Casanis (consumatori) che per la vendita delle prelibatezze, erano fissati dal Comune di Genova, come si può evincere da registri pubblici, nei quali era pure stabilita la pezzatura dei pani; era sancito che le tariffe in questione potevano subire maggiorazioni fino al doppio in occasione delle festività di Natale e Pasqua; era prescritto che il prezzo per la sola cottura dei pani richiesta dai Casanis fosse diverso a seconda della stagione in funzione del prezzo della legna da ardere.

      Le botteghe dei Fornarij e dei Pancogoli dovevano rispettare determinate prescrizioni, tipo avere una scaffalatura in legno vicina alla bocca del forno per riporvi i prodotti cotti appena sfornati perché non si sporcassero e che ogni "pezzo" avesse il peso stabilito dal Comune.
      Esiste ad esempio un documento dell'8 Ottobre 1363 (facente parte delle "Condempnationes Conservatorum") che ci informa che "Regagia de pontedecimo poncogola" è stata accusata di aver prodotto ripetutamente pani di peso inferiore alle prescritte 7 once.

      Come tutte le Arti a Genova, anche i "Fornari e Cuocitori di Pane" avevano una loro Corporazione con una chiesa o cappella in cui omaggiare e festeggiare il proprio Santo protettore. Da un documento del 26 Novembre 1396 redatto dal Notaro Cristoforo Revellino risulta che in quella data deliberarono, "di concerto coi Consoli dell'Arte", di costruire, nella chiesa dei Servi a Genova, una cappella dedicata a San Benigno, santo protettore della loro Arte, perché da tempo non riuscivano più a recarsi alla festa del loro patrono a causa della distanza, della cappella originaria di San Benigno situata a Capo di Faro, oltre un miglio da Genova.

      Il formaggio era un altro alimento diffuso tra il popolo, perché facile da reperire e spesso prodotto anche in proprio dai contadini che avevano bestie da latte nella stalla. Generalmente era prodotto sotto forma di ricotta, cagliata, formaggetta fresca molle oppure stagionata.

      A Genova, come da sempre e ancora nel ‘400, i Formaggiai erano allocati soprattutto nella zona dei Piani di Sant'Andrea. A comprova esiste un atto notarile del 25 Aprile 1224 che testimonia di una dote ricevuta da tal Giovanni, figlio di Guglielmo Maggiolo da Boasi, dalla futura sua sposa Verde, e registrato proprio "In Genova, nella casa, ove abita detto Giovanni formaggiaio, posta alla porta di S. Andrea".
      I formaggiai erano tenuti ad avere una bottega con una finestra, un bancone e una porta di accesso, mentre, a causa dei cattivi odori lasciati, era assolutamente vietata la vendita ambulante, in particolare in Piazza San Lorenzo, che però era anche una strategica zona per evitare la cattura dai "gendarmi" dell'epoca, dato che la Chiesa costituiva la zona franca in cui ricevere asilo.
      I formaggi diffusi di cui abbiamo notizia erano: la ricotta; il Raveggiolo, un formaggio morbido fresco ora prodotto solo nel Casentino (www.raveggiolo.it); il Piacentino che forse era l'antesignano del moderno Parmigiano, in quanto veniva usato da grattugiare sulla pasta; formaggi freschi come il Nostrale e la Prescinsuola o Presinzola, ossia la cagliata di latte di pecora o capra, attestata per esempio da un atto del 21 Aprile 1382 in cui viene registrata l'omissione da parte di Maddalena, rivenditrice presso San Tommaso, di due denari e un terzo di questo formaggio dalla porzione richiesta e pagata da tal Obertus Ratus de Pulciffera. Erano pure apprezzati i formaggi provenienti da Sicilia, Sardegna e Corsica. Non dobbiamo infatti dimenticare che Genova era una città mercantile e di mare, per cui ci sono pervenuti elenchi di prodotti arrivati sulle galee nonché inventari che citano prodotti del genere d'oltreconfine.
      Nelle "apotheche" dei Formaiarij si potevano acquistare anche olio, pesci e carni salati e candele di sego (economiche ma di scarso rendimento). L'Arte dei Formaggiai aveva una propria cappella nella Chiesa di Santa Maria del Carmine, e San Benedetto come protettore da festeggiare una volta all'anno.

      Naturalmente erano consumate moltissimo anche le verdure, a Genova coltivate praticamente sulla riva del mare. A riprova di ciò, ci sono pervenuti atti di compravendita di case con orto nella zona di Sampierdarena, appena dietro all'attuale zona portuale, oltre due testimonianze toponime (tra le tante esistenti): Piazza delle Vigne con la famosa Chiesa omonima, perché vi cresceva la vite e la zona di Prè, termine che deriva dal Genovese pruei, cioè "prati", su cui, pare, a Calendimaggio i giovani si abbandonassero a festosi balli cantando "A l'entrada del temps clar", un motivo Occitano molto diffuso nel Medioevo sia a Genova che nel nord Italia.

      Erano usate le melanzane (melongiane), i topinambur: tuberi usati come le patate prima che queste fossero importate dalle Americhe e rigogliosi nel torrente Bisagno, gli spinaci, le bietole.
      Molto apprezzate erano anche verdure selvatiche come l'Ortica sulla quale in Val Trebbia esisteva il detto "chi gh'à l'ortighetta vixin a cà, gh'à ‘na mexinn-a che nisciun o sa", ossia, "chi ha l'ortica vicino a casa, ha una medicina che nessuno sa", cioè molto importante. Infatti, già in epoca pre-medioevale era considerata diuretica, depurativa, antigottosa, emostatica e utile contro i dolori alle ossa; era pure apprezzata in cucina per preparare il ripieno dei ravioli, per arricchire le minestre e le torte salate di uova e formaggio.
      Le Borragini, che ancora oggi proliferano nei terreni smossi, erano ritenute utili nelle affezioni polmonari e cardiache, oltre che costituire la base per ripieni di torte e ravioli, nonché di una semplice ma gustosa minestra ligure.
      I Cavoli erano ritenuti capaci di prevenire l'ubriachezza (accertato dalla moderna Erboristeria) oltre avere proprietà digestive e stomachiche. Molto diffuso era l'uso delle fave, di cui ci sono pervenute notizie di diverse preparazioni sia da fresche che secche, di piselli, rape, carote, ceci, lenticchie e persino fagioli, però di una particolare qualità italiana chiamata "dell'occhio", che si pensava istigassero al bere, al contrario dei cavoli, e infine delle insalate (insalagione). Dato che anche in insediamenti coevi dei paesi dell'Est, oggetto di scavi archeologici, sono stati ritrovati legumi secchi, si presume che, per far fronte ai reiterati periodi di carestia, si seccassero tutti quei prodotti che non si potevano sottoporre alla salagione.

      Nel panorama gastronomico medioevale, che procede di pari passo con quello "medico", un posto d'onore è rivestito dalle Erbe Aromatiche, alias Sapori o Erbette quali: Maggiorana, Basilico, Salvia, Cerfoglio, Prezzemolo, Alloro, Finocchio, Anice, Aglio, per citare le più note ancor oggi e dalle Spezie: Pepe, Cannella, Zenzero, Noce Moscata, Chiodi di Garofano e Zafferano, con le quali venivano arricchiti cibi e bevande consumati in quel periodo.
      Per lungo tempo tra i Medievisti è prevalsa l'opinione secondo cui le spezie fossero largamente usate per "camuffare" cibi e preparati andati a male. Da alcuni anni, gli studiosi sono in gran parte propensi a credere il contrario perché è assurdo pensare che con le spezie si possa occultare il sapore sgradevole di un alimento irrancidito o ammuffito. Inoltre, il loro costo, non proprio economico, non avrebbe giustificato un uso più improprio, tanto più che, per esempio, a Genova risulta da resoconti medioevali che spesso i Balestrieri fossero retribuiti con equivalenti quantità di sale, pepe o spezie, che a loro volta potevano usare in famiglia o rivendere per acquistare altri generi necessari. Sono concordi invece nell'affermare che le spezie fossero usate per il piacere che procurano al palato, per ostentare opulenza e per godere dei benefici effetti che producono sull'apparato digerente. Non bisogna infatti dimenticare che in epoca Medioevale erano noti e tenuti in alta considerazione gli insegnamenti della Scuola Medica Salernitana, la più antica esistente nel mondo Occidentale allora conosciuto, che attribuiva proprietà medicamentose proprio all'alimentazione. Non per nulla, il precetto più diffuso del suo "Regimen Sanitatis" recitava che: "Se non hai medici appresso/ farai medici a te stesso/questi tre: la mente lieta/il riposo e sobria dieta". Non a caso, inoltre, la gastronomia e l'ambito medico usano ancor oggi il termine "ricetta" (dal latino "recepta"), cioè cose "ricevute assunte dal nostro organismo.

      La moderna farmacopea ha comprovato alcune curiosità e proprietà riguardo alle principali Erbette e Spezie, note al tempo.

      Dello Zenzero (Zingiber officinalis) si pensava possedesse virtù toniche, antisettiche, antiscorbutiche e febbrifughe. Il suo distillato era considerato il miglior rimedio oftalmico possibile. La moderna Farmacopea lo ritiene un valido decongestionante.

      La Cannella (Cinnamomum zeylanicum) era utilizzata come astringente intestinale, per cui usata nei casi di diarrea; si riteneva certo che favorisse l'emissione di urine e sudore, che fortificasse cuore e cervello, che aiutasse la digestione, che espellesse le flatulenze e preservasse dalle malattie contagiose. L'olio di Cannella era prescritto come rimedio contro il "tremore delle giunture". La moderna Farmacopea le riconosce le prerogative di ricostituente sano, di blando afrodisiaco, di potente disinfettante naturale, utile sia per l'intestino che per combattere l'influenza (grazie al Fenolo, uno dei suoi fondamentali principi attivi) , nonché di rendere i denti bianchi.

      I Chiodi di Garofano (Caryophyllus aromaticus) nel Medio Evo godevano di una sorprendente fama quale potente antisettico (adatto a ben conservare qualsiasi alimento liquido), vermifugo, analgesico e stomachico; era ritenuto capace di guarire il mal di testa, la gotta e le ulcere; di preservare dalla peste e attenuare la sordità. Il loro prezzo era molto elevato a causa della lontananza del luogo di origine e sviluppo, cioè le Isole Molucche, in Malesia. L'attuale Farmacopea conferma le qualità riconosciute già in quell'epoca lontana, oltre ad aver scoperto la loro capacità di rafforzare la memoria, preservare le vie respiratorie e coadiuvare la prevenzione dentale. Al riguardo, chi non rammenta il sapore intenso e stucchevole che resta in bocca dopo una visita dentistica?

      Della Noce Moscata (Myristica fragrans) si riteneva che fortificasse il cervello, il cuore, lo stomaco e rendesse grandi servigi a "coloro che vanno sul mare" (mal di mare), nonché essere un ottimo stimolante generale dell'organismo umano. Nel Medio Evo era tenuta in gran considerazione, tanto che il prezzo di una libbra equivaleva a quello pagato per mezzo bue o tre montoni. La moderna Farmacopea ne riconosce appieno le proprietà antisettiche e carminative soprattutto a livello intestinale, oltre che blandamente sedative. Nel paese d'origine, le Filippine, è considerata un medicamento principe.

      Il Pepe (Piper nigrum) era una spezia importante, usata addirittura come moneta di scambio come il sale e l'ambra. Quest'uso è documentato anche al di fuori dei confini della nostra città, tanto che a Venezia coloro che si occupavano di mercatura erano definiti i "messeri del pepe" e a Londra omonimamente qualificati come "Pepperers". Nel Medio Evo non era usato soltanto il pepe nero considerato un eccezionale febbrifugo e digestivo, ma anche quello "lungo (Piper longum) che, da tradizione medica araba, era impastato con sale e cipolla tritata per preparare un impiastro per combattere la calvizie; e infine il "Cubebe" (Piper cubeba) considerato utile per neutralizzare le infezioni delle vie urinarie e per preservare le vie respiratorie. Lo studioso medioevale Pier De Crescenzi (1233-1321), nel suo corposo quanto interessante trattato "De Agricultura", sostiene che il vino a base di pepe e fichi secchi fosse ottimo per curare l'asma, mentre il pepe macinato e mischiato con i medesimi fichi secchi aiutasse la digestione. Tuttavia, lo sconsigliava ai tipi "fegatosi" perché il pepe era considerata una spezia "calda", quindi eccitante.

      Lo Zafferano (Crocus sativus) era già noto agli Arabi e fu diffuso dai Crociati nei territori dell'attuale Europa, trovando terreno e condizioni climatiche ideali soprattutto in Italia. Era molto usato nelle preparazioni sia dolci che salate per il suo sapore gradevole e per il colore delicato che conferisce ai cibi. Pier De Crescenzi riconosce le sue proprietà sedative (confermate dalla Farmacopea odierna), oltre ad attribuirgli qualità corroboranti, tanto da consigliarlo quale rimedio contro gli svenimenti e la debolezza; nonché di preservare l'uomo dall'istinto di bere e mangiare in modo smodato. Infine, ci tramanda che un impacco di zafferano mischiato con tuorlo d'uovo e rose, applicato sugli occhi arrossati, era utile per eliminare l'inconveniente.

      Per quanto riguarda le Erbette, i cosiddetti Sapori, esistono informazioni interessanti e insolite. Esse rivestivano un posto notevole sulle mense e nella saggezza popolare del tempo per le loro proprietà terapeutiche, digestive o comunque curative, per la maggior parte comprovate dalla moderna Farmacopea

      Il Basilico (Ocimum basilicum), portato dall'India da Alessandro Magno e coltivato già dagli antichi Romani, era ritenuta un'Erba Reale, sia per il suo sapore gradevole sia perché utile come calmante e digestivo. Si credeva che porre dei vasetti di questa pianta sui davanzali tenesse lontane le forze maligne.

      Il Timo (Thymus serpyllum e Thymus vulgaris) era considerato un ottimo calmante e utile per difendere l'organismo dalle malattie, tanto che Carlo Magno, nei Capitolari, ne prescriveva la coltivazione obbligatoria per le sue fantastiche virtù stimolanti, toniche e antispasmodiche dell'apparato digerente, respiratorio, nervoso e circolatorio, nonché per le sue proprietà antidiarroiche e vermifughe. La moderna Farmacopea lo ritiene un antibiotico naturale.

      La Salvia (Salvia officinalis) era apprezzata per le sue proprietà digestive, confortanti e addirittura cotta nel vino offriva sollievo contro l'Epilessia e la paralisi.
      Nel 1100 Santa Ildegarda elencava in una pagina le ragioni per cui la considerava un'autentica Panacea.
      Nel 1300 i Medici della Scuola Salernitana si chiedevano come potesse morire l'uomo che possedeva la Salvia nel proprio giardino, dato che il suo nome deriva dal latino salvare, rispondendosi però che "nessuna erba è abbastanza potente da debellare la morte".
      Molto tempo prima Carlo Magno, nei suoi già citati Capitolari, le riconosceva innumerevoli proprietà stimolanti per la circolazione del sangue e per favorire l'equilibrio del sistema nervoso, per cui era utilizzata per anemici, convalescenti, ipernervosi, nevrastenici ed esauriti. Era stimata come forte tonico, antiemetico, antidiarroico, febbrifugo, antispasmodico e potente antisettico. Si racconta che si usasse strofinare la pelle con un aceto balsamico a base di salvia, timo, lavanda e rosmarino per preservarsi dal contagio durante le pestilenze.
      La moderna Erboristeria le riconosce anche il prezioso effetto antidiabetico, perché capace di ridurre il tasso glicemico nel sangue e, per uso esterno, la capacità di fermare le emorragie e cicatrizzare le ferite.

      L'Alloro (Laurus nobilis) era ritenuto utile per conservare legumi secchi, riso e farine preservandole da farfalline e parassiti. Non a caso ancora oggi i fichi secchi provenienti dal Meridione sono impacchettati con le foglie d'alloro. Era considerato efficace per lenire i dolori di origine nervosa e l'apatia, oltre che come digestivo e per conferire alle carni un inconfondibile e delicato sapore.

      Il Rosmarino (Rosmarinus officinalis), il cui nome significa "rugiada di mare", era molto apprezzato già nell'antichità, in cui era considerato il simbolo dell'amore, del matrimonio e della morte. Si racconta che nel 1300 la settantaduenne regina d'Ungheria, Elisabetta, affetta da gotta e reumatismi, usò tanto Rosmarino che ringiovanì a tal punto che il re di Polonia si innamorò di lei conducendola all'altare, e da allora si diffuse l'uso dell'"acqua della regina d'Ungheria".
      Era utilizzato contro gli svenimenti, la cattiva digestione e l'aerofagia, oltre che per aromatizzare in modo delicato carni e uova.
      Leggende a parte, è comprovato che questa semplice pianta mediterranea è un ottimo diuretico (per questo scomparvero i reumatismi alla regina…), antispasmodico, digestivo e colagogo.

      La Menta (mentha piperita) era usata come un dentifricio e collutorio naturale, un antiemetico e utile rimedio per i casi di inappetenza, oltre che utile contro gli svenimenti e i rischi di Mastite, nonché un delicato "savore oliente" per insaporire carni, pesci e torte salate.

      Il Prezzemolo (Petroselinum sativum) era apprezzato fin dall'epoca Romana perché si riteneva contribuisse al vigore fisico e mentale, virtù accertate anche dalla moderna Farmacopea, per cui era sempre somministrato in gran quantità ai gladiatori prima dei combattimenti nell'arena. Era giustamente considerato un valido ricostituente, un potente diuretico, febbrifugo, depurativo dell'organismo oltre che un gradevole savore oliente per insaporire verdure, uova, carni e pesci.

      L'Anice (Pimpinella anisum), proveniente dalla Cina, era nota in Occidente già nell'VIII° secolo e nel XIII° secolo il grande studioso Alberto Magno ne raccomandava l'uso per i suoi pregevoli effetti stimolanti su tutto l'organismo, comprovati dalla moderna Farmacopea. Infatti, tonifica il muscolo cardiaco; favorisce le funzioni delle cellule nervose, specie quelle del cervello e del midollo spinale; stimola la digestione e combatte tosse, asma e bronchite. Infine, possiede un inconfondibile e delicatissimo sapore che risulta piacevole al palato usato nei vini, nei liquori e nei dolci. Si credeva inoltre che i suoi semi verdi bruciati in un imbuto cui era esposto un orecchio, ne guarissero la sordità.

      Il Finocchio (Foeniculum dulce), pianta autoctona del bacino del Mediterraneo, è da sempre stata apprezzata per il suo sapore delicato e dolce, nonché per le fondamentali virtù carminative, digestive, stimolanti, diuretiche e toniche. Era comunque un apprezzato rimedio contro le affezioni polmonari e, assieme a timo, rosmarino e salvia come validissimo antiparassitario. Era molto usato nella preparazione di cibi sia dolci che salati.

Un posto di rilievo infine era occupato da aglio, cipolla e porro

      L'Aglio era noto e coltivato già in epoca pre-cristiana. Sia gli antichi Egizi che i Romani ne prescrivevano una testa al giorno ai soldati per garantire loro la necessaria forza fisica. Carlo Magno nei Capitolari, ne rendeva obbligatoria la coltivazione come per il Timo per le sue innumerevoli virtù di antisettico, vermifugo, diuretico, tonico e febbrifugo.
      Ancora in epoca moderna, nel Sud della Francia si usa battezzare i bambini con uno spicchio di aglio in bocca.
      La moderna Farmacopea lo considera pure un ottimo antidiabetico, ipotensivo, regolatore della flora intestinale, stimolatore delle ghiandole endocrine e persino antibiotico naturale, capace di neutralizzare gli effetti dannosi della nicotina e dello smog! In cucina, allora più di oggi, era usato per insaporire tutte le vivande possibili e le torte salate, specie nei periodi di carestia.

      Come l'Aglio, anche la Cipolla era nota fin dall'antichità ed enormemente consumata nel Medio Evo, sia per la sua facile reperibilità sia per le riconosciute proprietà benefiche quale antisettico, depurativo, digestivo, vermifugo, antispasmodico e persino come ottimo rimedio contro tosse ed asma. Nei secoli si sono aggiunte anche virtù antioscorbutiche e antidiabetiche. Era apprezzata in torte, zuppe, preparazione di carni, pesci, uova e salse.

      Il Porro, facilmente reperibile allo stato selvatico, era molto apprezzato per il suo sapore più delicato delle cipolle, quindi si potevano ottenere gradevoli zuppe, frittate, torte salate, contorni nei piatti di carne di ogni genere o di pesce. Le foglie crude erano usate per lenire gli effetti delle punture di insetti.

      A Genova, come in Italia e nel resto dell'attuale Europa non era molto apprezzato il solo uso dell'acqua…… del Bronzino, definizione genovese legata al nome proprio del più antico Acquedotto della città che dalla Val Bisagno scendeva fino al porto tramite arditi ponti di origine Romana, di cui resistono ancora arcate in buono stato. Nel suo tragitto passava anche per via "aerea" sopra Salita S. Caterina (come illustrato da un quadro Ottocentesco).

      I vini medioevali in genere erano a bassa gradazione alcolica, quindi si trattava di Vinelli, il cui valore organolettico era alquanto povero a causa dell'inesistente cultura sugli incroci dei vitigni e sui processi di vinificazione. Bisognerà attendere il Rinascimento per veder comparire i primi trattati scientificamente validi in campo di catalogazione dei vitigni, sperimentazioni di incroci e di vinificazione, del tipo del "De natura vinorum historia" di Andrea Bacci, medico di Papa Sisto V°.
      Erano apprezzati maggiormente i vini Rossi, forse perché i Bianchi erano ancora meno gradevoli, essendo più difficili da realizzarsi. I tipi piu' diffusi erano la Malvasia, la Vernaccia di Corniglia e l'Ippocrasso (Chiaretto, nella variante a base di vino Bianco), che veniva consumato preferibilmente caldo per esaltarene le proprietà stomachiche e digestive delle spezie con cui era aromatizzato, vale a dire: Galanga - Zenzero - Cannella - Miele di Tiglio, secondo la ricetta più semplice, oppure con l'aggiunta di Alloro - Menta - Timo - Salvia.

      A Genova il consumo del vino costituiva una voce importante nel bilancio della Repubblica, garantendo un introito annuo di circa 28.000/30.000 lire, utilizzato per pagare gli stipendi agli armati, nello specifico i Balestrieri, in forza in un numero considerevole di fortezze, di cui ormai purtroppo abbiamo solo notizia dai documenti e dalla letteratura, nonché dai bilanci statali pervenutici.

      Infatti, mescendo vino si pagava la Cabella Pinta Ianue, una tassa riscossa dagli Emptores, uomini danarosi che anticipavano con rate trimestrali (in numero di 4 per un ammontare di Lire 300/anno) una quota di tale gabella al Comune e si impegnavano, dietro giuramento solenne, a riscuotere l'imposta dai tavernieri. Tale imposta era riscossa due/tre volte alla settimana tra il sorgere del sole e la 23^ ora dal 1 Marzo al 31 Agosto; dal sorgere del sole al suono delle campane dell'Ave Maria serale dal 1 Novembre al 28 Febbraio; il restante periodo di circa 49 giorni liberi era suddiviso variamente nell'anno, con un minimo di due giorni a Gennaio e 10 in Agosto. Infatti, da metà Settembre al 25 Dicembre era vietato mescere il vino novello perché ritenuto non ancora pronto.
      Esistevano leggi statutarie severe per prevenire le frodi in taverna, e specifici giuramenti prestati dai tavernieri e dai loro famuli direttamente ai Conservatori del Mare (probi viri preposti alla sorveglianza dei traffici e attività mercantili del porto e della città), con cui si impegnavano a non imbrogliare nessuno.

      Non a caso, proprio nel Medio Evo sono nati due termini che indicano frode in campo vinicolo, "cancarone" e "infinocchiare". L'oste disonesto soleva annacquare il vino per diminuirne la già bassa gradazione alcolica ma soprattutto per lucrare sulla quantità di vino acquistata, creando il cancarone. Oppure serviva all'avventore cibi a base di semi di finocchio, che hanno la singolare proprietà di addolcire tanto le papille gustative da annullare la sensibilità verso i sapori successivamente introdotti in bocca.
      A Genova esistevano altre prescrizioni anche igieniche perché era consentita anche la produzione e vendita di vino con le uova, forse un antesignano del moderno Vov o del Marsala dolce.
      Ogni anno, inoltre, i Conservatori del Mare nominavano due vetrai di buona fama e provvisti di una fidejussone garantita da terzi pari a Lire 200, che si impegnavano a fornire la Pinta Ianue (pari a l 0,953) a tutti coloro che pubblicamente vendevano vino; doveva essere fabbricata con vetro di ottima qualità e usando stampi precisi, e su cui era impressa l'"Arma di Genova".
      Sul vino gravava anche un'altra tassa dovuta obbligatoriamente all'ingrosso da laici ed ecclesiastici, la Metreta, una Tolta che i medesimi si impegnavano sub pena et vinculo iuramenti, a onorare per non essere multati di Lire 10/barile, somma di cui 1/3 sarebbe stata devoluta all'Opera del Molo e del Porto.

      L'importanza economica rappresentata dalla gabella sul vino fu comunque resa possibile dall'uso comune che tutti facevano di questa bevanda alcolica, essendo considerata più sicura e medicamentosa, rispetto all'acqua che ovviamente non godeva dei sistemi di disinfezione scoperti secoli dopo.
      Presso i Frati, in genere, addirittura ne veniva prescritta una modica quantità giornaliera a deboli e malati, forti di un invito in proposito riportato nella Lettera I di San Paolo a Timoteo: "Smetti di bere soltanto acqua, ma fa' uso di un po' di vino a causa dello stomaco e delle tue frequenti indisposizioni".

      A ulteriore supporto di questa tesi non bisogna dimenticare le numerose notizie di vini aromatizzati con spezie, erbe e fichi secchi, miele, soprattutto di Tiglio, cui erano riconosciute proprietà sedative.

      Il miele era il dolcificante per eccellenza, perché facilmente reperibile in natura, malgrado ci siano pervenute ricette che usano lo zucharo per dolci semplici a base di pasta sfoglia ripiena di spezie dolci magari unite a mele, pere, ciliegie, mele cotogne, uvetta, nocciole, pinoli o mandorle.
      Genova era anche rinomata per la produzione di confetti, da quanto risulta dai Diversorum dell'Archivio di Stato del 1369 in cui si annota la fornitura di queste delizie per il Tradizionale Convito Natalizio tenuto a Palazzo Ducale dai reggitori del Comune da parte dell'allora noto speciarius Pietro da Recco. Quest'arte si affinò tanto che nel 1400 e 1500 Genova era la fornitrice ufficiale di queste dolcezze per le corti di Ferrara, Mantova e Milano, oltre a diventare la culla della frutta candita, come testimoniato dai "venticinque piatti di cotognata et persiche candite alla genovese" serviti alla cena imbandita nel gennaio del 1529 da Ercole D'Este al Duca di Ferrara!

Antiemetico: contro il vomito

Carminativo: che favorisce l'espulsione dei gas intestinali

Colagogo: che stimola l'attività del pancreas e del fegato

Rimedio oftalmico: contro le infezioni degli occhi

Stomachico: che stimola le funzioni dello stomaco

RICETTE

      Le ricette medioevali pervenuteci non prevedono una lista ingredienti con dosi precise o gli aromi da usare e, alle volte, neanche l'esatta composizione dei miscugli di spezie, quindi l'esperienza, il confronto fra più ricette su libri diversi e tante prove hanno determinato i dosaggi descritti. A dimostrazione di quanto asserito, ecco due esempi di ricette nella loro trascrizione originale:

"I pesi [piselli] freschi cuocili con oglio, sale,spezie, zaffarano, ova dibattute e dà a mangiare" (da "Il liber de coquina") [Vedere la ricetta delle "Uova strapazzate con piselli"].

"Torta di sardelle. Volse far IIII morselli piccholi dell'una e poi le frigi al modo di cialdelle et abie bactuto di tenche et trane le spine et lacte di mandorle duro e copto et olive ben concie sinsa noccioli dato loro un bollore et bone spetie et groco [zafferano] et dateri et uve saracinesche [uvetta] et pinocchi [pinoli] et fa una crosta di socto et una di sopra.". (XX - Manoscritto n. 158) [Vedere la ricetta della "Torta di sardelle"].

Il tempo indicato per la cottura in forno è riferito ad un forno a gas già caldo.

      Con l'indicazione sapori (erbe/savori olenti) e spezie si intendono tutte quelle conosciute e si sottintende che possono essere usate a scelta assecondando i gusti personali, visto che nelle ricette originali non vengono specificate, a parte lo zafferano che compare sempre come ingrediente indicato. Quindi per "Sapori" si intendono: maggiorana, basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino e simili; per "Spezie" si tratta di: Cannella, Noce Moscata, Chiodi di Garofano, Pepe, Zenzero e simili. Porre un po' di attenzione a non eccedere nella dose di Cardamomo, una spezia della famiglia cui appartiene lo Zenzero, che ha un sapore (già all'olfatto) molto intenso e indescrivibile perché unico nel suo genere, che ho trovato interessante aggiungere nella preparazione del capretto, quindi selvaggina. (Nella moderna Erboristeria è apprezzato, come nel Medioevo, per le sue proprietà stomachiche e antidiarroiche).

Corzetti

      Versare la farina sulla madia ed unirvi le uova intere sgusciate e un pizzico di sale fino. Se necessario aggiungere un pochino d'acqua. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta soda e liscia, sbattendola ripetutamente sulla madia per ossigenarla. Ridurre l'impasto a cordoni di circa cm 0,5 di diametro, tagliarli a pezzetti da circa 1 cm indi schiacciare e tirare i pezzetti da entrambi i lati in modo da formare degli "8" approssimati. (A livello industriale ora li troviamo in commercio a forma di perfetti "8" stampigliati e piatti!). Bollire a fuoco vivo per 5 minuti in acqua salata, colarli e condirli con olio agli aromi e formaggio grattugiato.

      Nota: tale pasta era attestata a Genova già alla fine del XIII° secolo. Nel Meridione d'Italia assumerà altre forme, più pronunciate e con nomi diversi, tipo le Orecchiette pugliesi.

Lasagne

      Versare la farina sulla madia ed unirvi le uova intere sgusciate e un pizzico di sale fino. Se necessario aggiungere un pochino d'acqua. Impastare energicamente fino ad ottenere una pasta soda e liscia, sbattendola ripetutamente sulla madia per ossigenarla. Tagliare in pezzi e stendere ogni parte con il mattarello fino ad ottenere un disco di spessore un millimetro. Tagliare le sfoglie ottenute in tanti quadrati di circa cm 4 di lato (la particolarità delle Lazagne medioevali è che erano di dimensioni ridotte rispetto a quelle cui siamo abituati oggi). Bollire a fuoco vivo per 3/4 minuti in acqua salata, avendo l'accortezza di aggiungere all'acqua anche un filo d'olio al fine di impedire che le lasagne si attacchino. Colarle e condirle con olio agli aromi e formaggio grattugiato (all'epoca si chiamava "piacentino", ma si suppone fosse l'antesignano dell'odierno parmigiano).

      Questo secondo condimento semplicissimo, si ottiene facendo rinvenire i funghi secchi in acqua bollente. Colare i funghi ma conservare l'acqua in una tazza. Tritare i funghi così rinvenuti insieme alla cipolla (ideale usare il tritatutto che lo rende omogeneo e finissimo) e rosolare il tutto con l'olio in un padellino. Aggiungere il sale e bagnare col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere l'acqua dei funghi messa da parte, coprire il padellino con un coperchio e lasciar cuocere a fiamma bassissima per mezz'ora. Versare sulla pasta scolata e servire caldo.

      Nota: per rigore storico, le lasagne dovrebbero essere consumate con l'ausilio di uno stecco in legno lungo circa cm 20, usato prima dell'avvento della forchetta. Forchetta che comunque era a due rebbi e che prenderà campo presso il popolo (incredibile, ma è così) italiano fin dalla fine del XII° secolo (primato riconosciuto anche dallo storico francese, G. Duby) e presso le classi benestanti o il clero dal XV° secolo inoltrato.

Maccheroni del paese di Bengodi
(1348 - riportata nel Decamerone Novella di Calandrino - XI-3 di G. Boccaccio)

      Miscelare molto bene la farina e il semolino, aggiungere le uova e il sale e amalgamare fino ad ottenere un impasto sodo, ma non duro. Ridurre l'impasto a cordoni di circa cm. 0,5 di diametro, tagliarli a pezzetti grossi come una castagna e modellarli sul retro della grattugia oppure su un apposito attrezzo rigato di legno, ottenendo degli gnocchi a forma di conchiglia. Farli cuocere nel brodo, se un po' grasso è meglio perché dovrebbe dar loro il sapore. Colarli e condirli con parmigiano e burro fuso oppure olio con sapori, servendoli caldissimi. Per rispettare la ricetta appieno, bisognerebbe farli rotolare su un piano inclinato cosparso di formaggio parmigiano!

Minestra di Borragini

      Lavare accuratamente le foglie di borragini e farle bollire alcuni minuti in acqua salata o brodo; sminuzzarle con la mezza luna e ributtarle nel loro liquido di cottura, aggiungendo pastina o riso. Una volta che la pastina o il riso saranno cotti aggiungere l'uovo sbattuto con formaggio grattugiato, che si rapprenderà in pochi minuti. Servire subito.

Riso strapazzato con lo zafferano
(1370 - riportata ne "Le Viandier" di Guillaume Tirel detto Taillevent)

      Far rosolare per circa 2 minuti il riso con la panna, salare e aggiungere il brodo caldo in cui si sarà precedentemente stemperato lo zafferano. A cottura ultimata unire due cucchiai di grana e servire caldo con altro formaggio.

Acciughe/sardine ripiene alla rovescia

      Pulire le acciughe/sardine dalle viscere e diliscarle ma in modo che rimangano unite; lavarle e asciugarle bene.
      Preparare un trito di aglio, prezzemolo, olive, rosmarino e salvia e metterlo a cucchiaini nel mezzo di ogni singolo pesce, chiudendolo a libro.
      Friggere in olio caldo da entrambe le parti le acciughe/sardine così acconciate, facendo attenzione a non aprirle. Servire calde, ben scolate e aggiustate con un pizzico di sale.

Bagnun
(zuppa tipica consumata sulle navi genovesi fin dalle origini)

      Pulire e lavare accuratamente l'aglio, la cipolla e il prezzemolo, tritarli finemente insieme e farli rosolare con l'olio in un tegame. Aggiungere le acciughe, pulite, diliscate e lavate. Bagnare il tutto con il vino bianco e aggiustare di sale. Lasciare cuocere a fiamma bassissima per circa 15 minuti; aggiungere il pepe macinato.
      Preparare nei piatti fondi le gallette del marinaio e versarvi sopra il "bagnun" caldo.

      Nota: questa antica ricetta risulta essere stata usata per secoli sulle navi della Repubblica Genovese grazie alla ridotta quantità di ingredienti, peraltro facilmente reperibili e conservabili per lungo tempo e di modesto valore economico, come attestato dalle registrazioni contabili per l'approvvigionamento alimentare dei "legni" Genovesi. (Per l'aggiunta del pomodoro, cui ora siamo adusi, bisogna aspettare la scoperta dell'America).

Pesci bolliti saporiti

      Far bollire i pesci per circa un quarto d'ora in acqua salata; quando sono pronti, toglierli dall'acqua e adagiarli su un piatto da portata senza buttare via l'acqua di bollitura, cui si aggiungono un po' di mandorle mondate, un trito di prezzemolo, maggiorana e menta stemperato con vinagresto o aceto e il misto di spezie; lasciare insaporire e ispessire per pochi minuti. Versare quindi sul pesce adagiato sul piatto e servire caldo.

Pesci fritti e accomodati

      Togliere tutte le lische da una manciata di pesce e pestarlo bene insieme ad un po' di pane; stemperare il tutto con un po' di buon vino bianco e aceto insieme con un po' di mandorle mondate e bollite, uvetta sultanina, spezie fini e datteri ammollati.
      Infarinare i pesci lasciati integri, friggerli e colarli bene. Nel frattempo, far imbiondire in olio caldo nuovo la cipolla tagliata a fette e aggiungervi il preparato iniziale, lasciando insaporire e amalgamare il tutto per 5 minuti. Servire caldo sui pesci fritti ormai disposti su un piatto di portata.

Seppie al nero di seppia

      Lavare bene le seppie eliminando le interiora ma conservando la sacca che contiene il nero. Tagliarle a listerelle ("sminuzzali come funghi", descrive il testo medioevale) e rosolarle in un tegame con l'olio, i filetti di acciuga e un trito di aglio, porro (o cipolla), olive, capperi e prezzemolo. Aggiungere lentamente il vino bianco, mescolando per fare in modo che non bruci. Aggiungere un pizzico di sale, il nero di seppia precedentemente messo da parte e un bicchiere d'acqua. Cuocere a fuoco basso per circa un'ora; servire caldo.

      Nota: per praticità moderna, si può usare il nero di seppia pastorizzato venduto in bustine e acquistabile nei negozi di pesce surgelato.

Pasticcio di capretto

      Rosolare i pezzi del capretto in una padella con un po' di lardo, cipolla tritata, prezzemolo, rimestando in modo che nulla bruci.
      Nel frattempo preparare la pasta, mischiando la farina con il sale, l'acqua e un po' di olio. Ottenuta una palla liscia e ben amalgamata, tagliarla in due pezzi che verranno stesi con il matterello per formare due dischi. Con uno di questi foderare una teglia unta, disporvi sopra i pezzi di capretto precedentemente rosolati, aggiungendo l'uovo sbattuto con zafferano, zenzero, pepe, cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Coprire il tutto con l'altro disco di pasta chiudendo bene tutti i lati.
      Infornare a forno caldo per circa tre quarti d'ora. Quando la crosta sarà dorata il pasticcio sarà pronto per essere servito.

Pasticcio di coniglio

      Preparare la pasta amalgamando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda, stenderla con il matterello formando una sfoglia spessa.
      Lavare un coniglio intero, fasciarlo con fette di lardo o pancetta e cospargerlo con le spezie. Porre il coniglio sulla pasta mettendogli alcuni stecchi di legno sotto il mento per farlo stare in piedi in posizione di "ferma". Fasciare il coniglio con la pasta facendola aderire bene, saldare il tutto segnando anche il contorno della bocca. Sagomare due pezzi di pasta a mo' di orecchie e una di coda attaccandoli nei punti giusti. Porre il tutto sulla placca del forno già caldo lasciando cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Quando la pasta assumerà un bel colore dorato, il coniglio sarà pronto. Servire caldo tagliandolo davanti ai commensali.

Pollo al coppo
(riportata nell' "Anonimo Toscano")

      Preparare la pasta amalgamando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda, dividerla in due parti, stendere ogni metà con il matterello formando due dischi rotondi e sottili. Con il primo foderare una teglia unta d'olio.
      Lavare le cosce di pollo, eliminando la pelle (oggigiorno è un ricettacolo di ormoni derivati dai mangimi), avvolgerle nelle fette di pancetta e metterle nella teglia. Aggiungere due rametti di rosmarino e ricoprire il tutto con il secondo disco di pasta.
      Infornare per circa un'ora e quando la pasta assumerà il colore dorato tipico della crosta di pane, il pollo sarà pronto, cucinato con il suo umido, formatosi all'interno del "coppo" di pasta. E' simile alla preparazione che prevede di rivestire il cibo di creta cruda.

Frittelle di formaggio

      Sbattere le uova con un pizzico di sale; aggiungere l'aglio e il prezzemolo tritati, il sale, il pane secco grattugiato e il formaggio a pezzetti.
      Versare il composto, a cucchiaiate nell'olio caldo, formando delle frittelle rotonde, girarle facendo attenzione a non farle bruciare e appena avranno assunto un bel colore dorato, scolarle riponendole su un foglio di carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso.

Pastello (torta) di gamberi

      Lessare i gamberi. Prenderne metà, sgusciarli e pestarli insieme con la maggiorana. Far soffriggere in olio caldo l'altra metà dei gamberi sgusciati, colarli bene quindi unirli al composto già preparato cui si aggiungeranno zafferano, mandorle pestate, pinoli e fini spezie.
      Preparare la pasta impastando la farina con l'acqua, il sale e l'olio fino ad ottenere una palla liscia e soda, stenderla col matterello trasformandola in una sfoglia sottilissima, perché due farebbero seccare il ripieno (la ricetta originale recita così " .... Il pastello deve essere sottile e sarà buono. Di tale male non mi guarda Dio"). Con la sfoglia foderare una teglia unta d'olio e versarvi il composto preparato in precedenza.
      Infornare a forno caldo per circa 20 minuti.

Ricetta particolare, sicuramente ricercata, forse per un giorno di festa o per una ricorrenza speciale, tanto da chiamare in causa anche Padreterno!

Pasticcio di fave fritte per ghiottoni

      Lessare le fave sgusciate; pestarle insieme con prezzemolo, timo e salvia, stemperando il tutto con un po' d'acqua. Versare il composto così ottenuto in una padella con un filo di olio caldo e aggiungere un po' di buone spezie.
      Rosolare il composto per circa 2/3 minuti a fuoco vivace. Può essere consumato da solo oppure costituire un'ottima "salsetta" per carni, pesci e uova sode.

Torta di formaggio e uova, senza lardo (*)

      Sbattere le uova in un piatto ed aggiungervi il formaggio tagliato a dadini. Preparare la pasta, impastando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda, dividerla in due parti , stendere ogni metà con il matterello formando due dischi rotondi e sottili. Con il primo foderare una teglia unta d'olio e versarvi il composto preparato in precedenza e ricoprire con il secondo disco chiudendo bene il bordo.
      Infornare a calore moderato per mezz'ora circa.

(*) Questa specificazione fa ovviamente supporre che esistesse una variante della medesima ricetta che prevedeva l'aggiunta di lardo al ripieno, forse tagliato a dadini. La prova eseguita ha sortito un gustoso effetto.

Torta di maiale e sapori
(Forse si tratta dell'antesignano della "Cima" genovese)

      Preparare la pasta amalgamando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda, stenderla con il matterello formando una sfoglia spessa.
      Prendere la "copertina" di maiale, adagiarvi sopra il formaggio fresco, le uova, le spezie, un trito di prezzemolo e menta. Chiudere la "copertina" di maiale col suo ripieno indi richiudere molto bene il tutto dentro la sfoglia, che costituirà la crosta entro cui cuocerà con il suo umido la pancia del suino.
      Infornare a forno caldo per circa 1 ora . Servire caldo.

Tortelli di pesci

      Prendere una grossa tinca e un'anguilla freschi, la prima cruda e la seconda bollita con erbe "olenti" e la mezza cipolla. Togliere le spine e battere insieme i pesci, incorporandovi buone spezie, mandorle stemperate con il brodetto dell'anguilla e l'aglio.
      Impastare la farina con l'uovo, l'acqua e il sale, fino ad ottenere una palla liscia, stenderla col matterello per formare la sfoglia sottile da tagliare in quadrati da riempire col composto preparato, avendo l'accortezza di richiuderli bene per evitare la fuoriuscita del ripieno in fase di cottura.
      Cuocete i tortelli nel brodetto di cottura dell'anguilla che non deve essere né troppo lungo né troppo spesso.

Tortelli di pesci e verdure

      Lavare accuratamente gli spinaci, le ortiche (o bietole), la menta e il prezzemolo, quindi tagliuzzarli col coltello e soffriggerli nell'olio per alcuni minuti. Levarli dal fuoco per pestarli insieme con qualche gheriglio di noci, un po' d'anguilla o tinca, un po' di spezie buone, l'aglio e un pizzico di sale.
      Impastare la farina con l'uovo, l'acqua e il sale, fino ad ottenere una palla liscia, stenderla col matterello per formare la sfoglia da tagliare in quadrati da riempire con il ripieno preparato, avendo l'accortezza di richiuderli bene per evitarne la fuoriuscita in fase di cottura.
      Cuocere i tortelli nell'acqua bollente salata, colarli molto bene e poi friggerli in olio caldo, servendoli subito.

Torta di porri

      Lavare e tagliare a listarelle i porri, metterli in un tegame unto di olio e farli rosolare brevemente. Aggiustare di sale e lasciarli cuocere a fuoco bassissimo per circa 20 minuti, aggiungendo due cucchiai di acqua solo se necessario. Una volta cotti, metterli a raffreddare su di un piatto.
      Preparare la pasta, impastando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda , dividerla in due parti , stendere ogni metà con il matterello formando due dischi rotondi e sottili. Con il primo foderare una teglia unta d'olio e versarvi i porri ormai freddi, stendendoli per ricoprire tutta la superficie e aggiungere il formaggio morbido tagliuzzato. Ricoprire il tutto con il secondo disco di pasta. Bagnare la superficie della torta con un miscuglio di un filo d'olio e due cucchiai di acqua per impedire l'indurirsi della sfoglia.
      Infornare per circa un quarto d'ora in forno caldo. Servire fredda.

Torta di sardelle

      Eviscerare, diliscare, lavare e asciugare bene le sardine; friggerle aperte come cialde.
      Preparare un battuto con olive senza nocciolo, mandorle bollite, buone spezie, datteri, uvetta sultanina, pinoli e tinca diliscata (la cui omissione non pregiudica la bontà del preparato).
      Preparare la pasta, impastando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda , dividerla in due parti , stendere ogni metà con il matterello formando due dischi rotondi e sottili. Con il primo foderare una teglia unta d'olio, versarvi il composto preparato in precedenza e ricoprire con il secondo disco chiudendo bene il bordo.
      Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti.

Torta di scalogni o cipolle

      Prendere gli scalogni o le cipolle, farle sbollentare per 5 minuti, scolare bene l'acqua e tritarle finemente.
      Preparare il formaggio pestandolo assieme a fini spezie e zafferano. In una terrina mischiare assieme il formaggio preparato, gli scalogni e le uova.
      Preparare la pasta, impastando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda , dividerla in due parti , stendere ogni metà con il matterello formando due dischi rotondi e sottili. Con il primo foderare una teglia unta d'olio, versarvi il composto preparato in precedenza e ricoprire con il secondo disco chiudendo bene il bordo.
      Infornare a calore moderato per circa 40 minuti.

Panissa

      In una pentola capiente stemperare la farina di ceci con l'acqua, avendo l'accortezza di aggiungerla pian piano, in modo da sciogliere subito i grumi che potrebbero formarsi, ottenendo così un liquido perfettamente amalgamato. Aggiungere una presa di sale fino e porre sul fuoco basso rimescolando senza sosta. Appena comincia il bollore, il composto inizia a rassodarsi e dopo circa 3 minuti sarà pronto per essere versato in due piatti fondi o un unico piatto fondo rotondo da portata. Lasciar raffreddare.
      Servire a temperatura ambiente, tagliata a cubetti e condita con olio, succo di limone e/o pepe macinato a piacere. Si può anche tagliare a listerelle di circa 1 cm. di spessore da friggere e servire calde.

Scripilita (alias Farinata)

      In una scodella capiente stemperare la farina di ceci con l'acqua, avendo l'accortezza di aggiungerla pian piano, in modo da sciogliere subito i grumi che potrebbero formarsi, ottenendo così un liquido perfettamente amalgamato. Aggiungere una presa di sale fino e l'olio miscelandoli bene. Lasciare riposare 4 ore.
      Ungere l'apposito "testo" (teglia rotonda di rame stagnato di circa cm 40 di diametro e col bordo di circa cm 1,5) e versarvi il composto, opportunamente rimescolato in precedenza. Cospargere il tutto con una macinata di pepe nero a piacere.
      Infornare in forno caldo per una ventina di minuti, controllando il grado di doratura che si forma sulla superficie della Scripilita. Sarà cotta quando si rassoderà ed avrà assunto un bel colore giallo oro leggermente screpolato. (L'ideale è il forno a legna, ma va bene anche un forno con grill). Servire calda, tagliata a fette.

Scripilita de cacio (alias Focaccia al formaggio)

      Si tratta di una sorta di Focaccia al formaggio di Recco ante litteram. Ci è pervenuta la notizia della sua vendita in "prezziari" medioevali emessi dalla Repubblica di Genova.
      Si presume che la ricetta sia la seguente: amalgamare i due tipi di farina col sale e l'acqua fino ad ottenere una palla morbida e liscia; dividerla in due parti; stendere ogni metà con il mattarello formando due dischi rotondi e sottili. Con il primo foderare una teglia unta d'olio e porvi sopra il formaggio a pezzetti. Coprire il tutto con l'altro disco di pasta chiudendo bene tutti i lati. Spalmare la superficie con un paio di cucchiaiate di olio e acqua per fare in modo che la superficie rimanga morbida.
      Infornare a forno caldo per 15/20 minuti.

Uova alla brace

Porre vicino alla brace le uova intere e aspettare che il guscio si apra.

oppure

Preparare la cipolla nel seguente modo:
- tagliare un piccolo "cappello" più o meno a 2/3 nella parte superiore
- fare un "contenitore" svuotandola parzialmente e tappando con pezzi di cipolla il foro che si potrebbe formare nella parte inferiore.
      A questo punto bisogna riempire il "contenitore" con l'uovo crudo sgusciato, salare e coprire il foro superiore col "cappello". Mettere il "contenitore" sotto la brace. A seconda del calore della brace, l'uovo cuoce in circa 10/15 minuti.

Uova in tortelli

      Preparare la pasta amalgamando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda, stenderla con il mattarello formando una sfoglia di circa 2 mm di spessore e tagliare 8 quadrati di circa 10 cm. di lato.
      Porre sopra alla metà dei quadrati un uovo sgusciato cospargendolo con un pizzico di spezie dolci e sale. Sovrapporvi un altro quadrato, sigillando i bordi e friggere in olio caldo o porre sulla piastra calda del forno. Servire caldi appena sono dorati da entrambe le parti.

Uova strapazzate con piselli

      Mettere i piselli in una padella con un po' d'olio, un pizzico di sale, il rosmarino, l'aglio, la cipolla e la salvia. Rimestare spesso per non farli attaccare al fondo e, una volta cotti, unire le uova sbattute con il formaggio grattugiato.
      Mescolare fino a che l'uovo sarà rappreso, quindi servire caldo.

Mele cotogne avvolte in pasta

      Sulla madia amalgamare la farina col burro, il sale, l'uovo e il latte fino ad ottenere una palla di pasta liscia e soda, stenderla col matterello in una sfoglia sottile; ritagliarne dei rettangoli sufficienti a contenere le mele intere.
      Lavare le mele cotogne sotto l'acqua corrente eliminando la peluria esterna, cavare via il torsolo, sistemarle singolarmente sui rettangoli di pasta e riempirle di miele; richiudere bene la pasta intorno alle mele e disporle in una teglia imburrata precedentemente. Infornare in forno caldo per circa 40 minuti.

Pasta di Mele Cotogne con vino

      Questa ricetta era un ottimo modo per riutilizzare le "preziose" spezie (Polvere di Ippocrasso) usate per produrre l'Ippocrasso, tipico vino speziato medievale.

      Pulire accuratamente le mele cotogne e porle a sbollentare per circa 20 minuti in una casseruola con un quarto di acqua. Una volta ammorbidite, toglierle dalla pentola, eliminare il torsolo e trasferirle nella casseruola con vino rosso, miele e "Polvere di Ippocrasso". Come "Polvere di Ippocrasso" si può utilizzare l'amalgama di spezie e vino risultante dalla filtrazione dell'Ippocrasso stesso oppure farla "fresca" (vedere sotto).
      Cuocere per circa mezz'ora mescolando continuamente. E' pronta quando si rapprende subito una goccia del preparato messa su un piattino freddo.

      Si chiude in barattoli oppure si stende su un piatto, si taglia a losanghe o quadrati da servire su un letto di foglie d'alloro.

Pasticcio di pere

      Preparare la pasta frolla impastando farina, sale, uovo, latte e burro velocemente perché, facendolo lentamente, il calore delle mani la rende troppo "scivolosa". Lasciarla un'oretta in frigo, o comunque farla riposare mentre si prepara il ripieno.
      Sbucciare e tagliare a fette le pere. In un piatto fondo a parte mescolare lo zucchero, la cannella e lo zenzero ed aggiungere il latte fino ad ottenere un amalgama liscio e morbido. Dividere in due la pasta frolla, stenderne una delle due parti e foderarvi una teglia imburrata. Disporre le pere nella teglia, cospargerle con il liquido zuccheroso ed aggiungere i 4 chiodi di garofano. Stendere la seconda parte di pasta sfoglia per coprire il tutto.
      Infornare per circa mezz'ora in forno caldo. Servire freddo.

      Nota: la ricetta originale prevede la notevole quantità di zucchero, probabilmente per il fatto che le pere dell'epoca erano solo selvatiche e quindi più aspre anche una volta mature. Infatti, recita che si devono riempire gli spazi tra le pere con pari quantità di zucchero. La dose prescritta è quindi quella che è stata sperimentata, riscuotendo parere favorevole dai commensali cui è stata offerta. E' anche risultato positivo aggiungere il liquido zuccheroso sopra le pere tagliate a fette. Si è optato per questa soluzione perché la ricetta prevede che i frutti siano posti in piedi all'interno dei due dischi di pasta, con il picciolo che sporge dalla pasta, avvertendo però che all'uscita dal forno la pasta si affloscerà per il brusco sbalzo termico. Probabilmente, le pere medioevali erano anche di ridotte dimensioni, per cui si prestavano a questa preparazione e comunque non erano trattate con sostanze disinfettanti, che oggi ne sconsigliano il consumo con la buccia.

Adoperando una teglia di 30 cm. di diametro o rettangolare da circa 35x25 cm., occorrono:

Torta di albicocche o ciliegie e spezie

      Preparare la pasta frolla impastando la farina con il burro, l'uovo, il sale e il latte fino ad ottenere una palla liscia, metterla a riposare in frigo per un'ora o almeno fin tanto che si prepara il ripieno.
      Mettere a fuoco basso una casseruola con le albicocche o ciliegie snocciolate, il miele, il vino e le spezie. Rimescolare continuamente per circa 20 minuti finché la frutta risulta morbida e amalgamata con gli altri ingredienti. Togliere dal fuoco e far raffreddare.
      Nel frattempo, dividere la pasta e stenderla in due dischi, usandone uno per foderare una teglia imburrata. Stendere il ripieno nella teglia, aggiungere i pinoli e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e coprire il tutto col secondo disco di pasta, chiudendo con cura i bordi.
      Infornare per circa 40 minuti.

Adoperando una teglia di 25 cm. di diametro o rettangolare di circa 30x25 cm., occorrono:

Torta Diriola
(dolce dell'area provenzale, ma dati i contatti documentati, sicuramente conosciuta anche a Genova nel Medio Evo)

      Preparare la pasta frolla mischiando farina, sale, uovo, latte e burro velocemente perché, facendolo lentamente, il calore delle mani la rende troppo "scivolosa". Lasciarla un'oretta in frigo, o comunque farla riposare mentre si prepara il ripieno.
      Sbattere accuratamente i 6 rossi d'uovo con lo zucchero, finché risulta un insieme gonfio e vellutato, ossia un composto che fatto scivolare dal cucchiaio scende a mo' di nastro perché gli ingredienti sono ben amalgamati. Aggiungere il latte e la cannella e mescolare bene. Stendere la pasta frolla, porla in una teglia imburrata e versarvi il ripieno, ricoprendo bene tutto il disco di pasta.
      Infornare per circa un'ora a fuoco moderato o almeno fin tanto che, scrollando leggermente la teglia, il ripieno raggiunga la consistenza che "tremoli" (secondo i dettami della ricetta originale). Quando è cotta, tirarla fuori dal forno e bagnarla con due/tre cucchiai di sciroppo di rose.

Torta dolce di spinaci

      Preparare la pasta frolla mischiando farina, sale, uovo, latte e burro velocemente perché, facendolo lentamente, il calore delle mani la rende troppo "scivolosa". Lasciarla un'oretta in frigo, o comunque farla riposare mentre si prepara il ripieno.
      Far ammorbidire le scorze d'arancio e le mandorle in un po' di latte per un paio d'ore, così facendo si eviterà che si asciughino durante la cottura.
      Lavare accuratamente gli spinaci e farli sbollentare in acqua calda per circa 10 minuti, quindi colarli e lasciarli raffreddare.
      Versare gli spinaci in una terrina, spezzettarli il piu' possibile e amalgamarli con il miele, la cannella, le mandorle, la scorza d'arancia (mandorle e scorza d'arancia devono essere tritati finemente) ed il latte che serve a rendere morbido e umido il ripieno.
      Dividere la pasta sfoglia in due parti e stenderle col matterello in due dischi omogenei. Con il primo disco di pasta, foderare una teglia imburrata, versarvi sopra il ripieno stendendolo uniformemente e ricoprire il tutto con il secondo disco chiudendo con cura i bordi.
      Infornare a forno caldo per circa 40 minuti. Servire freddo.

      La peculiarità di questa ricetta è che è annotata nel "Medicinalia quam plurima", una miscellanea che raccoglie ricette erboristiche, alchimistiche, formule di scongiuri, scritti di noti medici genovesi, liguri e d'oltreconfine, prescrizioni igieniche, manoscritte probabilmente da un volenteroso genovese (o comunque ligure) nel XV secolo, che forse ha voluto tramandare quanto pazientemente raccolto per ogni dove, come inducono a pensare le annotazioni fatte a margine del testo. L'autore la definisce "Torta o vero a fare ravioli quadragessimali gentilissimi", a indicare la possibilità di far dell'impasto dei ravioli quadrati da friggere, ovviamente aggiungendo pane grattugiato al ripieno dolce. Si è preferito la versione "torta" perché più gradevole e digeribile.

Torta in balconata

      Preparare la pasta frolla mischiando farina, sale, uovo, latte e burro velocemente perché, facendolo lentamente, il calore delle mani la rende troppo "scivolosa". Lasciarla un'oretta in frigo, o comunque farla riposare mentre si prepara il resto.
      Preparare il latte di mandorla nel seguente modo: polverizzare le mandorle col tritatutto, metterle nell'acqua e far bollire per circa mezz'ora o per lo meno fin tanto che l'acqua si sarà "inspessita" e ridotta della metà. A questo punto si può filtrare il liquido ed usare la pasta di mandorle per qualche altra preparazione dolce oppure non filtrare ed adoperare il tutto per rendere piu' gradevole questa torta.
      Tagliare la pasta in 5 pezzi uguali. Stendere il primo pezzo formando un disco, foderarvi la teglia imburrata e cospargere di zucchero, chiodi garofano e noci sminuzzati, indi bagnare con parte del latte di mandorla. Stendere il secondo disco di pasta e metterlo sopra al primo strato. Distribuire l'uvetta precedentemente ammorbidita in acqua calda e bagnare di nuovo con il latte di mandorla. Coprire a sua volta con il terzo disco di pasta e adagiarvi le mele tagliate a fettine. Cospargere di zucchero e bagnare con il latte di mandorla. Mettere il quarto disco di pasta e disporvi i datteri sminuzzati e bagnarli col restante latte di mandorla. L'ultimo strato coprirà la torta in balconata. Chiudere bene i bordi e cuocere a forno caldo per circa 30 minuti. Servire fredda.

Adoperando una teglia di 30 cm. di diametro o rettangolare da circa 35x25 cm., occorrono:

      Nota: è un dolce ricco e nutriente, adatto alle temperature invernali. Aggiungendo uno strato intermedio di mele e le spruzzate di latte di mandorle (non presenti nella ricetta originale), il dolce risulta più gradevole e morbido al palato, perché durante la cottura noci e datteri tendono a indurire.

Tortelli di zuccharo rosato

      Preparare la pasta amalgamando la farina con sale, olio e acqua fino ad ottenere una palla liscia e soda, stenderla con il matterello formando una sfoglia sottile e tagliarla in quadrati di circa 8 cm. di lato.
      Mischiare lo zucchero con "spezie fini" con il quale si riempiono i quadrati di pasta che, una volta ripiegati su se stessi e chiusi, vanno fritti in olio caldo.

Vino al pepe e fichi secchi

      Mettere a macerare per 10 giorni nel vino il pepe e i fichi secchi usando un contenitore di vetro con tappo, possibilmente ermetico. Agitare o mescolare giornalmente.
      Trascorso questo tempo, filtrare e imbottigliare. Lasciare riposare e consumare dopo almeno una settimana.
      I fichi secchi rimasti dopo la filtratura sono ottimi anche da consumare come frutta, avendo l'accortezza di conservarli sotto vino.

"Alimentazione e cultura nel Medioevo" - Massimo Montanari - Ed Laterza - Bari - 1988

"A tavola nel Medioevo" - Odile Redon, Francoise Sabban, Silvano Serventi - Editori Laterza - Bari - 2002

"Bacco DiVino" - Antonino Pavone - Ed. Scipioni - Grotte di Castro (VT) - 2004

"Cento ricette storiche" - Massimo Alberini - Sansoni editore - Firenze - 1974

"Della vita privata dei Genovesi" - Luigi Tommaso Belgrano - Fratelli Frilli Editori - Recco (Ge) - 2003

"Di erbe si vive" - Renzo Colcos - Sugarco Edizioni - Milano - 1981

"Il mio erbario" - Maurice Mességué - Ed. Mondatori - Verona - 1978

"L'Arte dei Formaggiai a Genova tra ‘400 e ‘500" - Nicola Calleri - Edizioni Università di Genova - 1996

"La cucina medioevale Italiana tra Oriente ed Occidente" - Giovanni Rebora - Università di Genova, Dipartimento di Storia Moderna e Contemporanea - Genova - 1996

"La Cucina Medioevale/La cucina Rinascimentale" - Salemi Maria - ed. Libriliberi - Firenze - 2002

"Medici e Farmaci Scongiuri ed Incantesimi Dieta e Gastronomia nel Medioevo Genovese" - Laura Balletto - Stamperia Brigati-Carucci - Genova - 1986

"Medioevo sul naso" - Chiara Frugoni - Editori Laterza - Bari - 2001

"Piante Medicinali" - Marie Caron - Clos Jouve - Ed. Mondadori - Verona - 1966

"Regesti di Val Polcevera" (Voll. 1 e 2) - Giovanni Cipollina - Ed. Marchese & Campora - Genova - 1932

"Rimedi e scongiuri - La medicina popolare nella tradizione ligure"- Rosalba Piccoli, Marcella De Ferrari - ed. Il Golfo - Rapallo (GE) - 1998

"Sapori e profumi del Medioevo" - Roversi Giancarlo - Atesa Editrice - Bologna - 2003

"Vino e Medioevo - A chi e a che cosa rendeva il berlo a Genova, sec. XIV - XV" - Mario Buongiorno - Giuffrè editore, Milano, 1986

Ricerca svolta da: Gabriella Lussana
e-mail : gabriella.lussana@fastwebnet.it

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